poniedziałek, 4 listopada 2019

Ramen, czyli co w tej zupie pływa...?


Kilka lat temu oglądając Ramen Girl (aka Miłość o smaku orientu...) stwierdziłam, że żadną "ramen girl" nie będę. Ramen, mimo swojej ogromnej popularności - ostatnio także i u nas, nigdy nie skradł mojego serca tak do końca. Nawet wyrażałam się o nim z lekkim lekceważeniem nazywając "japońskim rosołem". Muszę jednak przyznać, że ostatnio moje spojrzenie na ramen nieco się zmieniło. Nie żeby teraz była to miłość aż po grób - nadal są dania kuchni japońskiej, które zdecydowanie preferuję, ale ramen został przeze mnie odkryty na nowo. Trochę także dzięki filmowi Ramen Teh (aka Ramen. Smak wspomnień...*). :)



Ramen Teh to nostalgiczna opowieść, której akcja rozgrywa się w... Singapurze. Główny bohater Masato rusza kulinarnymi śladami swoich zmarłych rodziców, którzy poznali się właśnie tam. Jego celem jest nie tylko odkrywanie ich przeszłości, ale również odtworzenie dania, w którym specjalizowała się jego mama. Bak kut teh (tłumacząc dosłownie "mięsna herbata z kością") to chińska zupa gotowana na bazie wieprzowiny. Ojciec Masato, mimo że sam prowadził w Singapurze restaurację kaiseki, bardzo upodobał sobie to danie i często był gościem miejsca, gdzie pracowała mama Masato. Po przybyciu do Singapuru, Masato dowiaduje się, że jego babcia nadal żyje. Ten postanawia ją odwiedzić, ale babcia nie ma zbytniej ochoty na kontakt z wnukiem. Masato nie daje jednak za wygraną i przekonuje do siebie babcię gotując tytułowy ramen teh, czyli zupę bak kut teh z makaronem typu ramen. Ostatecznie Masato wraca do Japonii, gdzie zaczyna serwować ten rodzaj ramenu w swoim ramen shopie. A dlaczego ten film nieco bardziej skłonił mnie do ramenu? Bo pokazał mi, że i z ramenem można eksperymentować i zrobić coś po swojemu. W granicach rozsądku rzecz jasna. :)



Skąd się wziął ramen ( ラーメン)? Jak bardzo wiele dań kuchni japońskiej ramen wziął się z Chin. To proste danie ulegało zmianom i obecnie istnieje wiele jego rodzajów (ciekawy wpis na te temat znajdziecie u Pyzy tutaj), a mistrzowie ramenu są poważani pewnie nie mniej niż najlepsi sushi masterzy. Ramen to również (a może przede wszystkim?) umami i każda miska skomponowana jest tak, aby ten piąty smak wydobyć jak najlepiej.

Mnie ramen kojarzy się z szybkim daniem na stacji kolejowej, z mikro knajpkami na trzy krzesła i uczuciem ciepła i przepełnienia. Zdarzyło mi się jeść ramen i w Polsce, i w Japonii. Te w Japonii (mimo że mniej wymyślne, a może właśnie dlatego...) smakowały mi bardziej. Dla mnie ramen to przede wszystkim comfort food, który ma mnie rozgrzać w zimny dzień i zapełnić brzuch.  Podobnie jak sushi, ramen urósł już niemal do dania-legendy, mimo że tak naprawdę to street czy też nawet fast food.


Przepis na ramen może wydawać się banalny. Za Krytyką Kulinarną podaję: makaron, wywar (najczęściej mięsny lub rybny), sos, czyli tare (垂れ), olej smakowy i dodatki. Proste? No właśnie nie do końca. :) Ostatnio dzięki K. eksperymentujemy z tym japońskim daniem. Zrobić ramen w domu? To zawsze wydawało mi się KOSMICZNE. Okazało się jednak, że da się. Kosztuje to trochę czasu, wysiłku i zachodu, ale da się. Eksperymentujemy trochę na razie na oko, trochę według własnego wyobrażenia ramenu, trochę podpatrując przepisy (między innymi od Adama). I nam smakuje. Nasz domowy ramen to pewnie taka trochę wariacja na temat. I z góry przepraszam wszystkich purystów/ekspertów ramenowych, że na przykład nie robimy domowego makaronu. Jeszcze. 

Poniżej nasz przepis na ramen. Nieortodoksyjny. :)

Co potrzebujemy:

WYWAR
pół kilo kości wieprzowych (żeberek)
4 duże skrzydełka kurczaka
cebula czerwona
4 ząbki czosnku 
duży kawałek imbiru pokrojony w plastry 
szczypior

WYWAR Z KONBU
5-7 płatków wodorostów konbu
dashi

TARE
słodki lub słony sos sojowy w zależności od preferencji
mirin lub miód
starty imbir
szczypior

DODATKI
groszek cukrowy
jajka ugotowane na miękko marynowane przez noc w słodkim i słonym sosie sojowym oraz mirinie z dodatkiem kilku plastrów czosnku 
podsmażony wędzony boczek
szczypior 
glony wakame
makaron

Co robimy:

WYWAR
Żeberka oraz skrzydełka wymoczyć przez noc w zimnej wodzie. Odcedzić odsączoną krew i wymyć mięso, następnie umieścić je w zimnej wodzie i zagotować. Gotować przez dziesięć minut, potem odcedzić, przelać zimną wodą i ostudzić. Tak przygotowane żeberka i skrzydełka umieścić w garnku dodać cebulę, imbir, czosnek, szczypior i zalać zimną wodą, która powinna przykryć zawartość garnka. Doprowadzić do wrzenia i zmniejszyć gaz na minimalny poziom. Gotować co najmniej cztery godziny, co jakiś czas usuwając szumowiny z wywaru (jeśli takie się pojawią). Jeśli zajdzie potrzeba można dosolić wywar, zwykle dużą łyżką stołową soli.

WYWAR Z KONBU
Wodorosty konbu umieścić w zimnej wodzie na noc. Następnie je zagotować, dodać dashi (dwie łyżeczki lub więcej, jeśli chcemy uzyskać bardziej słony i intensywny wywar). Zaraz po zagotowaniu wymieszać i wyłączyć wywar.

TARE
Wszystkie składniki wymieszać do uzyskania w miarę gęstej konsystencji. 

PODANIE
Glony wakame zalać zimną wodą na około 10 minut, następnie odcedzić i odstawić. Makaron ugotować zgodnie z informacją na opakowaniu, odcedzić i odstawić. Na dnie misek umieścić 2-3 łyżki stołowe tare. I odpowiednio, w zależności od preferencji, dodać wywar mięsny i wywar z konbu w stosunku 2:1 lub 3:2. Nalewamy je osobno nie mieszając ich wcześniej w jednym garnku. Dodajemy makaron, glony wakame oraz pozostałe dodatki według uznania i gotowe.

Itadakimasu!


*Chyba poczynię kiedyś posta o tłumaczeniach tytułów filmowy. Nadal ta nie przestaje mnie zadziwiać...

1 komentarz: